Sự phát triển tinh thần, vận động trẻ em diễn biến song song với sự trưởng thành của hệ thần kinh trung ương và cơ thể nói chung.

Khi sinh ra hệ thần kinh kém phát triển nhất so với các cơ quan khác. Sự trưởng thành của não tiếp tục trong năm năm đầu. Bộ não trẻ sơ sinh nặng 300-500 gram, ở trẻ 15 tuổi não nặng 1200-1400 gram tương đương với não người lớn, đó là kết quả của myelin hoá. Myelin là hợp chất gồm chất protit và chất lipid (aminomono phosphatide).

Dinh dưỡng trẻ em phải đảm bảo 3 yêu cầu:

1/ Đủ số lượng và chất lượng: không những đảm bảo năng lượng cho hoạt động sống mà phải đảm bảo đủ các chất cho sự phát triển lớn lên của cơ thể và của cơ quan não nói riêng.

2/ Đủ các chất cần thiết như chất bột đường, chất đạm, chất béo, muối khoáng, chất vitamin, yếu tố vi lượng, nước, oxy.

3/ Các chất dinh dưỡng phải ở một tỷ lệ cân đối theo lứa tuổi.

Nhu cầu năng lượng

Trẻ dưới 1 tuổi: 100 - 200 Kcal/Kg/ngày

Trẻ lớn cách tính: 1000 Kcal + 100 x tuổi (X là số tuổi).

 Nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu là chất bột đường, có ở trong gạo, bột mỳ, khoai, đường, mật.

- Nhu cầu chất bột đường 10 - 15gram /kg/ngày, 1 gram bằng  4Kcal

- Chất béo: một gram cho 9 Kcal

- Chất đạm: một gram cho 4 Kcal

Nhu cầu chất Protein (đạm)

Trẻ em cần nhiều đạm để xây dựng  chất myelin, phát triển các mô, đổi mới tế bào, tổng hợp các men cho chuyển hoá các hoóc môn, các khoáng thể giúp cơ thể chống đỡ bệnh tật.

Chất đạm bao gồm các loại axit amin. Trong trứng, sữa, thịt, cá tôm, chứa axit amin cơ bản thiết yếu. Chất đạm của đậu nành và các loại đậu khác có chất lượng gần bắng đạm thịt.

Trong 100 ml sữa mẹ cung cấp 61 Kcal; 88,3 gram nước; 1,5 gram protein; 3 gram lipid; 7 gram glucid. Trong 100 gram thịt lợn, cá nạc cung cấp trung bình 20gram protein. Trong 100 gram thịt bò cho 26 gram protein.

Cách tính nhu cầu protein: trọng lượng cơ thể x 3.

Trung bình  2-3 gram/kg/ngày.

Nhu cầu chất đạm chiếm 12-14% nhu cầu năng lượng một ngày.

Trẻ 6-7 tháng khi đã ăn bổ sung, mỗi ngày chỉ cần ăn khoảng 20gram  protein  (70 gam thịt, hoặc cá, tôm). Nếu ăn trứng tương đương nửa lòng đỏ trứng gà hoặc 2 lòng đỏ trứng chim cút.

Nhu cầu chất béo (lipid)

60% thành phần của não là chất béo, axit photpho chứa nhiều nhất trong não. Chất này không chuyển thành năng lượng mà nó tạo thành chất myelin góp phần vào dẫn truyền các xung động thần kinh.

Dầu, bơ, lạc, vừng, dầu thực vật, sữa chứa axit béo chuỗi dài và không nọ rất cần cho sự phát triển, tăng trưởng não bộ.

Trẻ càng nhỏ nhu cầu về chất béo so với % năng lượng càng cao. Trẻ < 6 tháng tuổi: chất béo chiếm 50% nhu cầu năng lượng; trẻ 6-12 tháng tuổi: 45%; trẻ 1-3 tuổi: 40%; 4-10 tuổi: 30%.

Người ta thấy nhu cầu lipit có thể tính tương đương như lượng protein.

- Trẻ 0-12 tháng: 1,5 - 2,3gram/kg cân nặng/ngày.

- 1-3 tuổi: 1,5 - 2gram/kg cân nặng/ngày.

Axit béo còn để hoà tan các vitamin A, D, E, K.

Chất đường. 

Chất đường sẽ cung cấp năng lượng chính trong bữa ăn, giúp người no lâu. Glucid chủ yếu do ngũ cốc (cơm), rau, củ, quả cung cấp. Năng lượng do glucid nên chiếm khoảng 55-60% tổng số năng lượng của khẩu phần ăn hàng ngày.

Nhu cầu sinh tố (vitamin)

Trong các vitamin thì vitamin A, B1, B2, B12, C, E là các vitamin mà não trực tiếp cần đến.

- Vitamin A liên quan đến sự hợp thành abbumin của hệ thần kinh. Nếu thiếu vitamin A mắt sẽ nhìn không rõ. Vitamin A có nhiều trong gan gà, lươn, lá tía tô, rau chân vịt, rau cải, lá su hào, cây cải dầu, cà rốt, trứng gà.

- Vitamin B1: là chất không thể thiếu được cho sự phát triển của não và khả năng tư duy. Có nhiều trong gạo, men rượu, lạc, nấm, thịt lợn, hạt đậu, tằm, sữa tách bơ, tỏi.

- Vitamin B2: Đường Gluco được dùng làm nguồn năng lượng cho não, khi đường Gluco tiến hành quá trình trao đổi chất, cần một lượng Vitamin nhóm B rất lớn. Vitamin B2 có nhiều trong men, gan bê, gan lợn, thịt gà, xúc xích thịt cá, cá tươi, sữa bò, cá chạch, lá su hào.

- Vitamin B6: Chủ yếu liên quan đến quá trình trao đổi chất của Albumin, có tác dụng bổ trợ cho các chất xúc tác trong não, có nhiều trong các loại cá, hạnh đào, yến, hạt đậu, gạo chưa giã.

- Vitamin B12: Nếu thiếu Vitamin này sẽ dẫn đến thiếu máu, làm cho não không lấy được ôxy và các chất dinh dưỡng. Nó có trong gan bò, gan lợn, sữa tách bơ, dê, cá trích.

- Vitamin C: Là nguyên tố rất cần thiết cho việc hợp thành và liên kết các tế bào não.  Nó có trong rau cần Hà lan, cải bắp, súp lơ, ớt tròn, lá su hào, cải dầu, rau chân vịt, quả hồng ngọt.

- Vitamin E: Có thể cản trở quá trình lão hoá của não. Có nhiều trong hạt đậu, lạc, vừng  đen, trứng gà, bánh mì, bột tiểu mạch, gan bò, đậu Hà Lan.

Nhu cầu về chất khoáng và các yếu tố vi lượng.

Sắt: Cấu thành các sắc tố hồng cầu.  Nhiệm vụ chính của nó là đưa oxy lên não.  Có nhiều trong rau câu, cá, tôm, gan lợn, hải thảo, vừng, sợi cà rốt, hạt đậu, đậu phụ miếng, cần Hà Lan, bột đậu vàng ...

Canxi: Có tác dụng trấn tĩnh hệ thần kinh. Có trong tôm khô, cá khô, hải thảo, sữa tách bơ, vừng, tôm nõn, tảo quần đới ...

Phốt pho: 80% lượng phốt pho thường kết hợp với canxi. Mỡ phốt pho là thành phần trọng yếu của não. Có trong gạo, cá khô, bột cá, cá ướp muối rồi phơi khô, phôi tiểu mạch, cá mực khô, và một số loại cá khác.

Kẽm: Trong não chứa rất nhiều chất dung môi, mà kẽm là thành phần cấu tạo nên các dung môi này, có tác dụng rất quan trọng. Có trong đậu phụ bì, đậu phụ miếng, cá khô, con hàu, rau câu, men, thịt lợn, chân giò, cam, hạt đậu, nấm, sò biển ...

Đồng: Có liên quan đến việc hấp thụ sắt, nó là vật chuyển ôxy tới não, có tác dụng rất quan trọng.

Men: Có trong mộc nhĩ, con hàu, rau câu, cá khô, trứng gà, sữa tách bơ, thịt lợn.

Mangan: Nó có tác dụng làm linh hoạt hoá các chất dung môi. Có chứa trong mộc nhĩ, rau câu, đậu phụ, rau câu xanh, mạch phiến, vừng, hạnh đào, cá khô.

Nhu cầu về nước

Trẻ sơ sinh nước chiếm 75% khối lượng cơ thể, trẻ lớn chiếm 65%. Do tầm quan trọng như vậy nên cần cung cấp hàng ngày đủ nước cho trẻ em

- Trẻ nhỏ trung bình 120 - 150ml/Kg

- Trẻ lớn 50ml/Kg. Trời nóng cần gấp 2 đến 3 lần

Tỷ lệ  cân đối các chất dinh dưỡng chính trong khẩu phần ăn

  - Chất đạm 10 - 14% tổng năng lượng (trong đó đạm động vật nên 50%)

  - Chất béo 30 - 40%, trong đó chất béo thực vật nên 30% tổng số chất béo đưa vào.

   - Chất bột, đường 50-60%, trong đó đường chỉ nên dưới 30% tổng số chất bột đường

Tóm lại: Phát triển của cơ quan não cần được dinh dưỡng đầy đủ chất đạm, béo, bột đường, vitamin, chất khoáng, nước hàng ngày để trẻ phát triển toàn diện cả thể chất và tinh thần, thông minh, khỏe mạnh.

PGS.TS. Ninh Thị Ứng